La carne è certamente un alimento insostituibile in una dieta equilibrata, grazie alla ricchezza di proteine e minerali che essa apporta, oltre alla caratteristica capacità di saziare.
Ma quanto fa bene la carne? Quanti tipi di carne esistono? E quali scegliere per le diverse esigenze?
Le proteine contenute nella carne sono molto simili a quelle presenti nell'organismo umano, quindi facilmente assimilabili: vengono infatti utilizzate dal nostro corpo in maniera ottimale. Hanno inoltre un alto valore biologico, poichè contengono aminoacidi essenziali, indispensabili per il mantenimento e la costruzione dei tessuti umani.
Costituita da tessuti connettivi e muscolari, la carne contiene dal 50% a circa l'80% di acqua, ma i valori nutrizionali sono fortemente variabili, a seconda del tipo di carne, del sesso, della razza e del tipo di allevamento dell'animale.
Genericamente la carne presenta lipidi sottoforma di grasso muscolare o adiposo, e rappresenta una ricca fonte di vitamine del gruppo B (specialmente B12), utili all'organismo per i processi nervosi e digestivi; i sali minerali rappresentano circa l'1%, e tra questi il Ferro è sicuramente il più importante, poichè è presente in forma altamente assimilabile.
La carne viene classificata in base all'animale da cui è ricavata (da macello, da cortile e selvaggina) e al colore che acquista dopo il processo di macellazione (carni bianche, carni rosse, carni nere).
Le carni bianche caratterizzano gli animali più giovani (tacchino, coniglio, pollo, agnello, capretto) ed hanno delle fibre muscolari molto fini e magre, più corte e sottili, perciò più facilmente digeribili. Tra le carni bianche, vengono particolarmente valorizzate le carni del tacchino (ricchissime di ferro e con meno tessuti connettivi), quelle del pollo (utilissime nella dieta, con pochi grassi e calorie, specialmente nella parte del petto) e quelle del coniglio (dal sapore gustoso e tenero, facilmente digeribile, con oltre il 20% di proteine, pochi grassi -circa il 5%-, e basso contenuto di colesterolo -circa 60mg per 100g di carne-).
Le carni rosse, invece, derivano dagli animali da macello più adulti. Il colore che le contraddistingue è causato dalla presenza di molto sangue e, conseguentemente, hanno un apporto di Ferro molto maggiore rispetto alle carni bianche. Per essere consumate, le carni rosse hanno bisogno di un periodo di maturazione, detto "frollatura", attraverso il quale le fibre muscolari si inteneriscono e parte delle proteine vengono ridotte in elementi più semplici per essere digerite meglio dall'organismo umano. L'apporto di grassi maggiore deriva dalle carni di maiale: una bistecca di 100 gr conta circa 8 g di grassi e 157 Kcal. Le carni di bovino, invece, sono più magre, hanno all'incirca lo stesso valore proteico del maiale ma una quantità maggiore di Ferro.
Le carni nere (della selvaggina), infine, hanno pochi grassi ma una maggiore durezza delle fibre muscolari, che le rende meno tenere da mangiare e più difficili da cucinare.
La cottura delle carni è un procedimento fondamentale per rendere al meglio i benefici derivanti dalla carne.
Essendo ricca di proteine, infatti, deve essere cotta a basse temperature, poichè l' eccessivo calore altera la struttura delle proteine e rende la carne più dura e di difficile digestione. Per questo le carni più digeribili risultano essere quelle lesse (un buon brodo di carne con relativo lesso,ad esempio), cotte al vapore o stufate, al contrario delle carni cotte allo spiedo, arrosto o addirittura fritte.
